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餐饮安全管理

  餐饮安全管理_法律资料_人文社科_专业资料。安全管理规范 一、厨房安全管理规范 安全事故通常是由于职工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作时间,如果不重视厨房 安全事故的预防,跌伤、摔伤、撞伤、切伤、烫伤和火灾等事故极易发生。因此预防生产 安全事故

  安全管理规范 一、厨房安全管理规范 安全事故通常是由于职工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作时间,如果不重视厨房 安全事故的预防,跌伤、摔伤、撞伤、切伤、烫伤和火灾等事故极易发生。因此预防生产 安全事故的发生,必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施,并且加强安全管理。 一、一般安全管理规范 ⑴预防跌伤、摔伤、撞伤。在厨房中跌伤与摔伤多发生在厨房通道和门口处。因此, 必须有足够的照明设备和充分的防滑措施以及友情提醒等,尤其应注意过道。 ⑵预防切伤。安全事故中,切伤主要原因是职工工作精神不集中,工作姿势或程序不 正确,刀具钝或刀柄滑,作业区光线不足或刀具摆放的位置不正确等原因,同时切割设备 没有安全防护装置也是造成切伤的主要原因。预防措施:管理人员应培训职工,刀具是切 断食物的工具,决不允许用刀具打闹,切割时要用力,并且思想不能分神。清洗和调节设 备时,必须先切断电源,按照规定的程序操作。 ⑶预防烫伤。烫伤主要是由员工工作时粗心造成。在厨房作业时由于工作非常忙,员 工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热油、热汤汁和蒸汽等造成了烫伤。预防措施:加 强厨房工作人员的安全意识培训。使用热水器的开关时,应当小心谨慎。不要将容器内的 开水装得太满。经常检查蒸汽管道和阀门,防止出现漏气伤人事故。 ⑷预防扭伤。扭伤俗称扭腰或闪腰,厨房员工搬运过重物体或使用不正确的搬运方法 可能会造成腰部肌肉损伤。预防措施是职工搬运物体时应量力而行,举物体要掌握正确的 搬运姿势,也可适当采用推车以减少人力耗损。 ⑸预防电击伤。电击伤占很少比例,但危害很大,应当特别注意。电击伤发生的主要 原因是厨房设备老化、电线有破损处或接线点处理不当、湿手接触电器设备等原因。预防 措施: 厨房和备餐间中所有电设备都应该安装接地。 在容易发生触电事故的地方涂上标记, 以提醒员工注意。 二、重点安全管理规范 1、防火 慎防火灾这句话用在厨房中是最恰当不过的,因厨房烹煮食物,燃烧使用火种频繁, 稍有不慎,极易引发火灾。不过引发火灾的原因多种多样,烹饪燃烧、未熄灭的烟蒂、电 线漏电、马达机械损坏、瓦斯漏气、油料外泄与罪犯纵火等都会引发火灾。防火注意事项 有如下几点: ⑴工作时切勿抽烟,未熄灭的烟蒂不要带入工作间。保持逃生通路畅通。 ⑵易燃、易爆危险物品不可靠近火源附近。酒精、煤气钢瓶、火柴等,不可放置于炉 具或电源插座附近。使用的工具应避免油腻。 ⑶用电烹煮食物, 须防水烧干起火, 用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器, 以免超过负荷,致使电线过载,引发火灾。切勿用水泼散,以防漏电伤人。 第 1 页 ⑷电动机动力机器使用过久,常会生热起火,应注意定期检修、维修保养。 ⑸所有有关供电工程,都由合格电工完成。 ⑹油锅起火时,不要慌乱,应立即关闭炉火,除去热源,用灭火毯或并将锅盖紧闭, 使之缺氧而熄。锅盖不密时,就近将酵粉或食盐倒入,使火焰熄灭。 ⑺平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否有漏气现象, 所用瓦斯管应以金属制品代 替橡胶制品,可防虫咬或鼠咬。 ⑻抹布尽量不要摆在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘干。如闻到烟味,应立即查看热 源处,并搜寻每一个垃圾桶中是否有未熄灭的烟蒂或火柴。 ⑼每日工作结束时, 必须清理厨房, 检查电源及瓦斯、 热源等各种开关是否确实关闭。 防火检查不可遗忘,以防万一。 ⑽平时要加强员工消防宣传力度,灌输员工救灾常识,实施救灾编组,训练正确使用 消防器材方法。 ⑾使用的煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,遵守点火及熄火方法,点 火之前切忌使过多量瓦斯喷出,否则易产生爆炸的危险。熄火时,关闭管制龙头,千万不 可用口吹熄,以致忘记关闭,使其泄露,引起火灾或中毒。 2、防盗 每天第一个抵达厨房的员工,应先查看四周,并检查窗户有无破损,门是否打开,冰 柜门是否开着,以及其他任何可疑的征兆。 ⑴防止外人偷窃。 ①厨房硬件管理。 *灯光照明:充足的灯光可以吓阻店内和店外犯罪行为发生。 *在阴雨天和天将黑时,要打开外围的灯光。 *射灯需能照到走道、后门、前门及外围景观。 *营业时间用餐区须打开灯光。 *坏掉的灯随时更换。 ②门窗。 *厨房从后门进来的任何人做好登记,并且后门最好保持锁闭状态。 *后门的门面不要有把手或其他类似零件,务必使后门只能从店内打开。 *检查门窗有无玻璃破损或任何螺丝脱落的情况,并及时找人维修。 *控制餐厅钥匙的数量,持有人只限经理、值班的人。 *建立钥匙记录簿,务必要求钥匙持有人签名。 *当钥匙数量多到无法控制时,应立即换锁。 *储藏间和冰柜:储藏间需上销,冰柜确认维修良好并保持紧闭。 ⑴防止内部人员偷窃。餐厅中人多事杂,员工的偷窃行为发生时,其处理通则如下: *明令规定贵重物品严禁携至店中,如有必要,则交由保安室或吧台保管。 *发薪日现金或薪资支票锁于保险柜中, 下班员工方可领取, 领完钱最好立即离开店, 第 2 页 勿在店中无事逗留。 *抓到偷窃者立即开除,绝不宽待。 3、防食物中毒 食物中毒对餐饮经营有极大的危害,以其种类来看,以细菌造成的最多,发生的原因 多是对食物处理不当,其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看,大部分发生在饮食 业,主要是卫生条件差,没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看,大部 分在夏秋季节,高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长,造成食物变质。从原料的品种看, 主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物,因为这些食物最容易产生微生物,因 此这些都应作为预防食物中毒的重点。 食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。 造成食物中毒的原因有如下几 个: ⑴食物受细菌污染,细菌产生毒素致病。 ⑵食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖,食用了这样的食物就会 引起食物中毒。 ⑶另外,食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有毒素。一般要注意:马 铃薯发育和发芽的部位加工时应去除干净;不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和 未煮熟的四季豆、扁豆等。 三、其他安全管理规范 1、停电处理规范 ⑴查明停电原因和修复时间。 ⑵切断总电源及厨房的所有分电源。 ⑶停止所有营业项目。 ⑷供电恢复后,分次打开灯及其他电源,检视电路、冰箱、冷气、制冰机,处理方式 同停水处理。 ⑸若在营业时间供电恢复, 则各项须预热的机器如烤箱、 煎板等, 需达到预定的温度, 才可制备食品,其所需要等候的时间向顾客说明。 ⑹洗碗机、收银机善后处理。应将开关置于关闭状态。 2、停水处理规范 ⑴查明原因,区分自来水厂地区性停水或大楼停水或本店停水。 ⑵停水后洗碗设施、热水器、生饮水系统、制冰机、等均无法使用。 ⑶制冰机重新设定,并循环一次后,再开始制冰。 ⑷立即处理所有脏碗、碟等。 关掉冷暖气系统,只留送风。 ⑸需将冰箱电源切断并上锁,以防进出冷气不停外泄,造成菜蔬腐坏。 ⑹如可能,所有餐点饮料外带纸盒、纸杯包装。供应顾客,以减少杯盘使用,可避免 因无水无法处理脏杯盘的苦恼问题。 第 3 页 二、餐饮服务现场安全管理规范 一、餐厅安全管理的目的 ⑴餐饮服务现场安全管理的主要目的,就是消除一切不安全因素,消除事故的隐患, 以保障员工和顾客的人身与财务安全,保障餐饮店的财产不受损失。 ⑵不安全因素主要来自主观和客观两个方面:主观上是员工思想上的麻痹,违反安全 操作规程及管理混乱;客观上是餐饮企业,特别是厨房本身工作环境较差,设备、器具繁 杂集中,从而导致事故的发生。 ⑶针对上述情况,在加强餐饮服务现场安全管理时应着重从以下几个方面着手。 ①加强对员工的安全教育与安全知识培训,克服主观麻痹思想,强化安全意识。未经 培训的员工不得允许上岗操作。 ②建立健全各项安全制度,使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全 制度,做到有章可循,责任到人。 ③保持工作区域的环境卫生,保证工作程序的规范化、科学化。 二、服务现场安全管理的基本原则 ⑴安全第一,顾客至上 ⑵预防为主 ⑶外松内紧 ⑷群防群治 三、服务现场安全管理的主要任务 ⑴保证客人的人身安全。餐饮方面应加强设施设备、食品卫生、员工操作等各方面管 理,确保就餐客人的人身不受任何损害。 ⑵保证客人的财务安全。 采取各种措施, 保证客人的财务在就餐过程中没有任何损失。 ⑶保证客人的心理安全。应通过营造良好的就餐环境、明码标价的菜肴、员工的优质 服务等方法,使就餐客人在消费过程中产生心理上的从容、愉悦的感受。 四、餐厅安全管理规范 ⑴餐厅工作人员必须经过卫生防疫部门的体检、鉴定,在确定无传染病且取得《健康 证》后,方能上岗工作,严禁无证上岗或先上岗后取证。 ⑵不得采购那些腐烂变质、 “三无”产品,验收人员不得验收腐烂变质、 “三无”产品, 加工人员不得加工腐烂变质、 “三无”产品,服务人员不得出售腐烂变质、 “三无”产品。 每日剩菜必须妥善处理,一旦变质,不得再供应给顾客或本公司员工食用。 ⑶饭菜中严禁出现苍蝇、老鼠屎、蟑螂和酸、臭异味,一经发现,需立即处理,并查 处原因。 ⑷回收顾客使用过的餐具,应在清洗后,在消毒柜中用 95-100℃以上温度消毒 10-15 分钟。 第 4 页