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餐饮知识

从摆地摊“涮肉”到16家直营店20年餐饮老炮:“

  三哥是土生土长的北京常营人,起名常赢三兄弟是因为以前打仗时北京常营乡有位名叫常遇春的“常胜将军”,常胜即常赢,而且自己在家里排行老三,爱交朋友,就取名常赢三兄弟!

  谁也没想到,当时开玩笑似的取的名字,如今竟成了生意火爆,排队3小时的北京知名涮肉店!

  “我哪会干餐饮啊,看谁生意好就学谁呗,第一次开店是模仿人家‘三千里烤肉’!那时候特傻,还用筷子去量人家炉子的长度、排风的高度……”

  20年前的三哥第一次开店模仿了当年北京城爆火的烤肉,本以为“照葫芦画瓢”自己也能挣钱,但是没想到好生意是无法复制的,当年的北京常营乡不太认可这样韩式烤肉,所以三哥的烤肉生意十分惨淡!

  “烤肉不成那就换一个开呗,总要谋个生路!那时候我给大厨帮厨,会切肉,别人开馆子都做炒菜,那我就弄点不一样的,我涮肉吧!”

  常赢三兄弟涮肉虽然占据了市场空白这个优势,但是不会宣传、没有造势,常赢三兄弟涮肉的第一批原点人群从何而来呢?

  “我以前没什么本事,就是一个开出租车的,涮肉刚开那会也没什么人到店里吃饭,全靠我这帮开出租车的好兄弟!”

  那时候每天晚上,常赢三兄弟门前都停着100多辆出租车,而且肖三哥特别有生意头脑,还在自己店门口弄了一个洗车亭,5块钱洗一次,司机师傅夜里收车后都喜欢到这里歇脚打尖,肉吃了,天儿聊了,顺便把车拾掇干净了!

  很快,常赢三兄弟在出租车圈子人尽皆知,开车的师傅开始介绍自己车上的客人去三哥那里捧场,经常晚上拉来一车的顾客来店里吃饭,常赢三兄弟不再是只有常营才知道的小馆子,而是借助出租车司机这个全城跑的“活广告”,被北京城熟知!

  不过随着时间的发展,常营要开始城市规划改造了,常赢三兄弟涮肉当时的店铺拆迁了。但是生活还要继续,三哥只能在马路边支起了小棚子,做路边摊涮肉!

  没想到的是,三哥的路边摊生意做得更好了,到晚上八点就不敢再发号了,摊位前乌央乌央的全是排队的人,就像是北京春运一样!

  “有时候我都不好意思,顾客抱怨等的时间太长,我就在门口劝他们去隔壁家吃一吃,但是这帮人就是不去,宁愿饿着也在摊前排队!”

  最近几年现场制作在餐饮行业风靡,但是当年的肖三哥就很懂得把食材的新鲜感传递给顾客,在小摊里的中心位置支起来一块切肉板子,现场手切鲜羊肉,让顾客围着自己坐,给顾客360度无死角展示自己切肉的绝活,切完直接上桌!

  当年的顾客哪见过这阵势,一下就被现场手切的新鲜羊肉吸引了眼球,还送给三哥一个外号“切肉一哥”!

  常赢三兄弟火爆以后,一票人都在三哥周围开启了涮肉摊,想分得一杯羹,三哥:“别人来了咱也管不了,但是我得想个招别让我的顾客走别人家去啊!”

  于是三哥将自己的所有桌子都铺上了白桌布!要知道一张白桌布光清洗一次成本就要1.5元!这对于当时的路边摊来讲可是“巨额”支出!但是肖三哥还是决定铺桌布区别于同行!

  现在有点类似于西贝的“红格子”桌布,常赢三兄弟的白桌布在涮肉圈也算是很有辨识度的标志了!

  北京涮羊肉,羊腱子绝对是特色之一,但是谁也没想到,羊腱子20年前是没人涮的,因为里面的筋太硬,肉也比较紧实,根本咬不烂,不符合涮羊肉的标准!

  但是肖三哥却成了第一个把羊腱子端上涮肉桌的人!他将经过排酸48小时后的羊腱子的三个部位不同的筋处理掉,让羊腱子吃起来又软又嫩,而且久涮不老!

  这样一来,常赢三兄弟和其他涮肉馆一比就更加脱颖而出了,一下子打出了名号!虽然现在家家都卖羊腱子,但是在京城涮肉圈,一提到羊腱子,大家都知道是一个姓肖的小子琢磨出来的!

  后来城市改造完成以后,常赢三兄弟有了正儿八经的门店经营,多年来一直以来都是街坊邻居照顾生意,所以他大多数门店还是选址在社区,人均100来块钱,让周边人吃得舒服!

  于是几年时间,三哥在常营一个地区就开了2家涮肉店!全国更是开了16家直营店!而且家家排队!

  除了20年以来对品质的坚守,还有一部分的顺应客群的调整,他是怎么做到的呢?

  清真小吃、肉串、涮肉…这些产品在北京的涮肉店平平无奇,没有新意,但是看到常赢三兄弟涮肉的菜单你会发现,sku至少上百种,而且有20多道家常菜!

  “我们这好多家庭来吃饭的,和四个人来吃涮肉不一样,那不可能一大桌子人都眼巴巴的盯着这一个铜锅,必须弄一些家常菜,吃的东西更丰富一些,顾客6-10个人来吃,才能满足需求!”

  (1)重口味不做,一是浪费人工需要大师傅才能做出来复杂的菜品,二是重口味会掩盖牛羊肉的香气,体现不出品质!

  (2)以清淡的凉拌类素菜为主!毛利高的同时不需要过多人工,普通的学徒也能搞定,并且素菜可以清口,压一压牛羊肉的腻!

  但是在涮肉行业一直有一个痛点,就是中午的客人非常少,一窝蜂都扎堆在晚上,所以午餐时段有些浪费!

  于是肖三哥决定利用清真牛羊肉的优势,中午做饺子,而且特意人工剁馅,不用机器绞肉,这样顾客就可以看到陷里的牛肉粒,而不是牛肉末,也能凸显品质!

  就这样,午餐时段常赢三兄弟以快餐+涮肉为主!虽然和晚餐时段的排队没法比,不过在外卖和午餐时段都增加了不少营收!

  “我这涮肉干了20年,我就在餐厅里呆了20年,除了去外地开会考察,很少出去游玩,天天在店里盯着!”

  其实对于一般这样开了近20家直营店的创始人,大多开始享受生活,但是肖三哥还是每天泡在店里,朋友圈每天发的都是新产品、新研发,三哥:“只要你来店里,我99%都在!”

  “一天不切肉我心痒痒啊,我也怕我一不在没人盯着他们,出品没法保证,但是没办法啊,我就是个操心的命,谁我也放心不下!”

  现在有了20多年的切肉经验,肖三哥用手一掂量就能知道是280g还是290g!给顾客上的肉分量绝无差错!

  常赢三兄弟用20年的时间在北京扎根、在全国发展,产品上不断精益求精,才有了今天在北京响当当的名号!

  肖三哥用自己20年的打拼史告诉大家:做餐饮还是一刻都不能放松,必须一直努力,一直改革创新才能不被淘汰!

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